La dehesa y el jamón ibérico
La superficie y productividad de las dehesas está disminuyendo por envejecimiento de los árboles, falta de regeneración y patologías aún no muy bien conocidas. Pero el peor problema, es que la producción de bellotas es muy irregular y genera una permanente inseguridad.
El Jamón de cerdo ibérico alimentado con bellotas es, sin duda, uno de los alimentos más codiciados de España. Sin embargo, su producción está ligada a factores que pueden resultar limitantes e incluso, que pueden afectar a la rentabilidad de la actividad.
Cómo se desarrolló
- La primera tarea fue buscar y seleccionar madres adecuadas en el campo, de acuerdo con las características deseadas de persistencia de la producción.
- Una vez seleccionados, se inició el proceso de producción. «De cada madre puedes obtener miles de réplicas idénticas mediante los injertos, que son ramitas con una yema, que se insertan en un arbolito diferente, aunque del mismo género, denominado patrón». Sin embargo, todas las madres no se dejan injertar, además de otros factores como la edad del patrón, el estado vegetativo, el momento de la recogida y otros indeterminados.
- A partir de la primera selección de madres supuestamente adecuadas, denominada población de mejora, se efectúan cribas sucesivas que van disminuyendo su número.
- Este cambio de concepto supondría la puesta en marcha de explotaciones milimétricamente reguladas, con una plantación.
Lo que se está proponiendo es toda una revolución conceptual en un modelo productivo centenario. Los propietarios de las dehesas y los ganadores de cerdos ibéricos deben tomar en consideración que no tiene lógica económica ni financiera el que su sistema productivo esté a merced de las veleidades de nuestra extrema y variable climatología. El objetivo final sería mejorar la renta de todos los actores implicados en la producción y comercialización del producto; desde los trabajadores agro-silvo-ganaderos, pasando por los propietarios de las dehesas y las empresas ganaderas, hasta los comercializadores.
¿Quién propone la solución?
La solución al problema de la producción irregular y limitada de cultivo tradicional, la propone el equipo de Juan Luis Peñuelas en El Serranillo, un centro dependiente del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) situado en las cercanías de la ciudad de Guadalajara y que actualmente es considerado como un lugar adecuado para el desarrollo de programas de I+D en el ámbito de la mejora y el desarrollo forestal.
